MILLSIDE, CZYLI BRORA W DEBRZNIE
Wash still ma 1000 litrów, a nawet 1200 wejdzie, spirit still 650, kolumna z ośmioma płytkami 350, kadź zacierna 2000 i dwie kadzie fermentacyjne również po 2000 litrów.. a może i nieco więcej. Notuję wszelkie dane, parametry, zależności, niektóre zachowam nieujawnione. Czarna kotka Brora, dobrze odżywiona, patrzy na mnie obojętnie. Dwa dni później, po dwudziestu godzinach pracy, patrzy z pewną dozą akceptacji.
Do Debrzna najlepiej przyjechać we mgle i po drodze pomylić drogę. Mimo wszechobecnej swojskości, można wówczas nieco szybciej dostrzec nierealny klimat tego miejsca. Powstanie Millside Distillery w tym miasteczku tą nierealność potęguje.
Przyjeżdżamy z Danielem do destylarni wcześnie rano. Mgła od wczoraj nie opadła. Destylarnia jest tuż za rogiem, kolejnym rogiem. Komin byłej piekarni imituje pagodę, ciemny napis Millside Distillery kontrastuje ze świeżo bielonymi ścianami. Brora wpuszcza nas do środka. Mała świątynia lśni miedzią i stalą, i podłogą antyelektrostatyczną.
Piec na drewno zaczyna ogrzewać destylarnię. Wytwornica pary dostarcza parę do płaszcza wokół alembika spirit still – za około trzy godziny popłynie new make. Z czasem, jak robi się cieplej, zaczynają nas otaczać zapachy słodu, poprzednich zacierów, fermentacji i destylacji. Trzeba nakarmić kota. Trzeba ześrutować słód, bo omyłkowo przyjechał ze Szkocji w pełnych ziarnach. Podczas mojego krótkiego stażu ześrutuję 350 kg Diablo o poziomie natorfienia 104 ppm. Będę nieco przyprószony mąką, będę mocno pachniał torfem.
Trzy pierwsze pełne beczki leżą za zamkniętą kratą. Za trzy lata bez kilku dni, to co przechowują w sobie, będzie można nazwać whisky, polską whisky. Idziemy oglądać jeszcze nienapełnione beczki, małe oktawy po sherry oloroso, PX, znacznie większe po marsali, otworzymy niedawno przybyłe beczki po bourbonach Wild Turkey i Four Roses, Koval po żytniej whiskey. Zapachów jest coraz więcej. Nagle, bez mrugnięcia wcześniej okiem, do akcji wkracza spirit still, płynie new make. Rzucamy śrutowanie, zostawiamy beczki w spokoju, trzeba zająć się przedgonami. Są nieklarowne, pachną acetonem. Po kilkunastu minutach przesuwamy zawór, wycinamy serce, które płynie już do odrębnego zbiornika. Przy użyciu klasycznego wydawnictwa „Wzorcowe tablice alkohometryczne w temperaturze odniesienia 20°C”, odczytujemy precyzyjnie poziom alkoholu. New make na Golden Promise jest krystaliczny, pachnie słodkim chlebem razowym, smakuje słodem, jabłkami z ogniska. Przy około 50% serce się kończy, a zaczynają pogony, znowu przesuwamy zawór. Operacja na sercu się udała.
Drugi dzień już bez mgły, przynajmniej tej atmosferycznej. Piec na drewno zaczyna ogrzewać destylarnię. Brora nakarmiona. Zacieramy. Wrzucamy 250 kg słodu Laureate 50 ppm do 750 litrów wody o temperaturze 64°C. Godzina. Sprawdzamy poziom cukru (blg), balingometrem, refraktometrem, gęstościomierzem. Na podstawie blg obliczamy spodziewany procent alkoholu (abv) po fermentacji. Chcemy tego cukru dużo, wystarczająco dużo. Przepompowanie słodkawej zupy do kadzi fermentacyjnej i ponowne zalanie słodu 400 litrami wody o wyższej temperaturze, 74°C. Pół godziny. Uwalniamy inne rodzaje cukrów. Przepompowanie do kadzi fermentacyjnej. Zanim jednak zrobimy drugi zacier, bo dwa zapewnią odpowiednią ilość, trzeba wybrać młóto, ręcznie. Ciężkie worki z jeszcze wilgotnym młótem będą czekały na odbiór przez gospodarza. A na młóto czekają krowy, a najbardziej byk.
W tym momencie zaczyna się niespodziewane. Zatkanie sita. Nie możemy przepompować drugiego zacieru do kadzi fermentacyjnej. Pomysły Daniela, pomysły Krystiana, jeden, drugi, kolejny. Ręcznie przenosimy zacier do fermentacji, godzina, co najmniej, więcej pomysłów. Ostatni zadziałał i pompa w końcu pcha drugi zacier. Nauka. To będzie bardzo dobra whisky. Czekam na nią, a nazwa tej partii w zasadzie zrodziła się sama.
Ale najpierw fermentacja. Przygotowanie drożdży, schłodzenie zacieru, by dać możliwość tym pracowitym przyjaciołom przerobić cukier na alkohol przez następne 4-5 dni, bulgocząc. To długo. I dobrze.
To była prawdziwa przygoda i prawdziwa nauka. Daniel, jesteś konsekwentnym wariatem, z wiedzą i pewnością czego chcesz. Masz najlepszą osobę do pomocy – Krystiana. Masz to odrealnione Debrzno z Adamem, Adrianem, Dużym Danielem, Danielem Milicjantem, strasznie dużo tych Danieli, chłopakami hydraulikami. I Magdą.
Będę wracał.
27-28.02.2025 Debrzno
wszystkie zdjęcia należą do e-whisky.pl